中央電視臺經(jīng)濟頻道曾對溫縣鐵棍山藥做過專題介紹，詳細講解了溫縣鐵棍山藥從種植到產(chǎn)出再到烹飪的過程，讓觀眾對溫縣鐵棍山藥有了全面詳細的了解。
嘉賓資料? 王國瑋 副主任醫(yī)師 北京中醫(yī)醫(yī)院
山藥，又稱“食物藥”，《本草綱目》記載，多食山藥有“聰耳明目”、“不饑延年”的功能。民間也流傳山藥對于病后虛弱體質(zhì)、婦女產(chǎn)后調(diào)養(yǎng)，小孩強健體魄都有顯著效果。山藥怎么吃才能起到滋腎益精、健脾益胃的作用？山藥到底是橫著還是豎著長在地里呢？
問 市場里的山藥和河南焦作的“鐵棍”山藥有什么區(qū)別？
答 為什么叫“鐵棍”山藥，因為比較重，營養(yǎng)價值也是“鐵棍”山藥更好，菜山藥營養(yǎng)價值偏低一些，再有“鐵棍”山藥做菜不容易爛，長時間煮菜山藥面了，“鐵棍”山藥不會。
問 而且這兩種山藥的價格也不一樣，“鐵棍”山藥比較貴，山藥對身體有哪些好處？
答 山藥在咱們國家種植有三千年的歷史，從中醫(yī)角度講，山藥補人體的先天和后天，中醫(yī)講人體五臟六腑，五臟是肝、心、脾、肺、腎，中醫(yī)認(rèn)為五臟之中的腎是先天之本，也就是說腎管人體的生殖、生長、發(fā)育。還有一個后天之本，后天之本是脾，中醫(yī)講的脾和西醫(yī)講的脾不是一回事，中醫(yī)講的脾是一個部位，脾管人體消化吸收，所以稱之為后天之本，山藥將先天后天都可以補，在藥食同源的食物中或者在中藥來說，這是比較特殊的。
圖為鐵棍山藥管理場景
??? 問 是不是山藥的適應(yīng)范圍很廣？各年齡段的人都能吃？
答 沒錯，老少皆宜，老年人、小孩、中年人、青年人都應(yīng)該適合，是非常好的食品。
問 婦女生產(chǎn)后可不可以用山藥作為補品？
答 當(dāng)然可以，女性生產(chǎn)對于人體損傷比較大，中醫(yī)認(rèn)為損傷氣血，還有生產(chǎn)以后需要充分營養(yǎng)的補充，中醫(yī)講山藥有補脾的作用，而脾又管人體的消化吸收，所以這時進補對恢復(fù)體力非常有好處，所以產(chǎn)后多吃點山藥是不錯的選擇。
問 山藥的生長過程是怎樣？
答 山藥在每年的2—3月種植，種植時用山藥頭橫著種，經(jīng)過七八個月，基本到10月份時才能采摘，每年11月、12月正是收獲山藥的季節(jié)。像“鐵棍”山藥種了一年，第二年不能再種，再種可能產(chǎn)出來的山藥不好，要過六七年再種，為什么“鐵棍”山藥那么貴，營養(yǎng)價值那么高，因為它的生長是有周期的。
問 《本草綱目》等醫(yī)學(xué)名著對山藥好像也有記載？
答 是的，山藥是藥食兩用的良藥佳肴，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明常吃山藥有提高人體免疫能力，延年益壽的功效，因此山藥又被稱作為食物藥。《本草綱目》記載，山藥有益腎氣，健脾胃，止瀉痢，潤皮毛的作用，我國第一部醫(yī)學(xué)巨獻《神農(nóng)本草經(jīng)》，將山藥列為上品，認(rèn)為有補虛，除寒熱邪氣，長肌肉，久服耳聰目明的功能。公元前734年諸侯魏桓公以懷山藥盡獻周王，從那時起一直到清朝末年，山藥一直作為貢品盡獻歷代王朝。
答 懷山藥營養(yǎng)價值特別高，而且藥用價值也非常高，山藥在中藥里的地位非常高，中醫(yī)認(rèn)為它有健脾、益腎、補肺的作用，而且山藥的性味甘平，偏熱，作為食物是非常好的材料。
問 山藥怎么吃比較好？
答 從健康角度我比較推崇一是蒸山藥，營養(yǎng)價值保存良好，而且沒有其他添加物，二是木耳炒山藥，木耳屬于健康食品，木耳按中醫(yī)說有清肺、潤肺、補血益氣的作用，再加上山藥效果更好。很多人都愛吃拔絲山藥，但是從現(xiàn)在營養(yǎng)角度講要用油炸，第二用糖比較多，所以從這點上糖尿病患者建議少吃。有些人愛吃辣，但是有個問題，山藥甘平，而且偏熱，再加上麻辣，熱上加熱，容易上火的人吃了可能更容易上火，所以建議也少吃點。
問 有時看中醫(yī)時醫(yī)生會說脾虛，脾虛的表現(xiàn)是什么？
答 脾虛在兒科比較常見，小孩在生長發(fā)育過程中，臟腑還沒有發(fā)育完全，另外小孩有一個特點是脾長不足，所以小孩脾虛的比較多。
圖為鐵棍山藥收獲場景
脾虛的表現(xiàn)：
??? 面黃肌瘦、厭食、發(fā)育遲緩、腹脹、腹瀉、食欲不振、乏力。
山藥食療小方：山藥粥
??? 原料：鮮山藥100—200克? ?粳米100克
??? 補益人群：脾胃虛弱
??? 推薦菜品一：蜜汁山藥。
??? 原料：山藥、糖、蜂蜜
??? 做法：首先把事先切的山藥段倒入鍋內(nèi)焯熟，山藥焯熟后撈盤備用，接下來做調(diào)制蜜汁，蜜汁調(diào)好后倒入鍋內(nèi)，煮沸后加入粉芡，烹調(diào)提示在蜜汁加入粉芡可以讓湯汁顯得更加粘稠。蜜汁山藥香甜綿軟，是一道風(fēng)味獨特的甜品。
推薦菜品二：月牙骨燉山藥
??? 原料：月牙骨、山藥段、雞湯。
??? 做法：首先將雞湯倒入鍋中煮沸，雞湯煮沸后加入事先已經(jīng)焯熟的月牙骨山藥段，特別提示，月牙骨是煮腿上形似月牙的脆骨，入口脆香。燉煮5分鐘后，加枸杞、姜片、蔥、鹽、雞精調(diào)味就可以出鍋。
問 王醫(yī)生覺得這兩道菜怎么樣？
答 我覺得這兩道菜的配合非常好，中醫(yī)講藥膳其實講的就是配合，比如蜜汁山藥，山藥比較粘，含淀粉高，容易造成大便干燥，配上蜂蜜可以潤腸通便，吃了既取了山藥的先后天都補的藥性，又不至于產(chǎn)生副作用，所以這道菜非常好。第二道月牙骨燉山藥，月牙骨是豬脆骨，山藥還有補腎的作用，脆骨也有補腎的作用，這道菜實際上側(cè)重于補腎，第一道菜是側(cè)重于補脾，所以從這兩道菜來說，我覺得作為藥膳來說應(yīng)該是最佳的。
問 四川的高先生問，我的腎不好，能吃山藥嗎？
答 沒有問題，咱們說過健脾益腎是山藥的特點之至，簡單的蒸山藥吃對補腎有好處，我建議可以多吃。
問 是不是無論從哪個角度說山藥都是具有很高的營養(yǎng)價值？
答 是的，山藥的營養(yǎng)價值很高，主要含蛋白質(zhì)、淀粉和多種維生素，其它對于補充維生素、蛋白質(zhì)也非常有好處。還有山藥可以防止脂肪的堆積，對預(yù)防高血壓、糖尿病都有好處。
問 是不是新鮮山藥的營養(yǎng)價值最好？
答 從食療方面吃新鮮山藥比較好，但是入藥應(yīng)該是干山藥。
問 山藥制品和新鮮山藥比起來哪個更有營養(yǎng)價值？
答 應(yīng)該說差不多，沒有什么區(qū)別，只是山藥制品基本沒有水分，風(fēng)干后實際上營養(yǎng)價值都保留了。
問 有時在削山藥時，手會非常癢，這是怎么回事？
答 癢跟每個人的體質(zhì)可能有一定關(guān)系，有的人癢的比較厲害，這是一種皮膚過敏，所以在做山藥菜時一定要注意防止過敏，可以戴上手套，但這只是一般的過敏，沒有什么影響。
削山藥手不癢妙招集錦：
??? 削山藥前佩戴手套，或者是在雙手上涂抹食用油，削山藥的過程中不斷用泡山藥的水洗手，削完山藥后如果出現(xiàn)手癢的問題，涂抹食用醋將起到止癢的效果。
問 北京的韓女士問，山藥和什么搭配著吃是錯誤的，吃完山藥之后禁吃什么？
答 山藥含淀粉量比較高，只要不跟容易上火的食物搭配，都應(yīng)該沒問題。
問 西寧的莫先生問，山藥能生吃嗎？對身體有好處嗎？
答 到目前為止一般的菜山藥都不主張生吃，但是我確實看到一個報道，據(jù)說在河南有地方生產(chǎn)出了一種可以生吃的山藥，但是我還沒有看到，一般生活中的山藥還是最好不要生吃，因為生吃對胃還是有一定刺激的。
問 河南的李女士問，請問專家孕婦能吃山藥嗎？
答 應(yīng)該沒有問題，孕婦一是要注意保胎，二是理氣的藥都不能吃，山藥沒有理氣的作用，有補氣的作用，所以孕婦可以吃。
問 北京的齊先生問，發(fā)芽的山藥有毒嗎？能吃嗎？
答 發(fā)芽的山藥肯定有毒，營養(yǎng)成分也大大降低，所以發(fā)芽的山藥最好不要吃。